Den Kalbstafelspitz mit Salz einreiben, mit Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhre, Lauch, Loorbeerblatt und Butter vakuumieren und im Wasserbad oder Dampfgarer bei 54°C ca. 14 Stunden garen.
Den Tafelspitz aus der Folie nehmen und warm stellen.
Den Fond passieren, die Gemüsewürfel in einem Topf anrösten, Tomatenmark zugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, mit dem Fond und 200 ml Wasser auffüllen und ca.10 Minuten köcheln lassen.
Den Kalbstafelspitz mit Salz würzen und vor dem Servieren in schäumender Butter in einer Pfanne anbraten.
Die Soße passieren und mit dem aufgeschnittenen Kalbstafelspitz servieren.